與普洱製茶人的對話

•  普洱茶的傳統味道

所謂的『傳統』，在普洱茶界中是一项不可考、不可逆的工作，更多的是後人的猜測或想像；甚至只是商業的操作手法之一。如同很多前輩鑽研『號級茶』，發表很多的發現，但是誰能證其真偽？最終也僅能以『自由心證』作為結論吧！

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   關於普洱茶製作工序
  
  

普洱茶的製作工序散見於許多文獻之中，基本上都不夠完整；因時代、時空的因素限制，當年茶山的活動與採收、製作粗毛茶的過程紀錄幾乎「付之闕如」。所謂老三廠或老四廠的這種說法都是市場中的慣用語，真正觀察普洱茶實地的發展之後，不難察覺當年的茶廠只是『集散地、加工廠』，真正的運作都在農家或後期的生產隊部或初制所。

• 普洱茶蒸壓之後的乾燥處理

現今的茶品生產多數是以『烘房』烘乾為主，茶廠未設立烘房無法取得QS認證，這是現代與傳統的爭戰矛盾。自然曬乾的茶品受天時影響很大，而且容易出現回潮的風險，這是大量生產制程中不能承受的風險問題，因此烘乾處理是無法避免的處理方式。

• 普洱茶苦澀味的討論

品牌茶出現苦澀問題，多數與茶料的拼配(或稱混合)產生的衝突有關，此其一；茶園茶原料本身帶有的苦澀，此其二。另外根據我個人的觀察：「萎凋不得法或是經過矮化的古茶樹，都會出現不同程度的澀味」，但古茶樹受到傷害後所出現的澀味感表現不同於茶園茶或因為拼配所產生的苦澀。

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   喬木與灌木
  
  

凡是雲南大葉種茶樹，從植物學的分類來說都是喬木，只是樹型有大有小、樹齡有老有少，這包括茶園茶或是所謂台地茶。少數茶廠或茶商會刻意使用灌木的小葉茶來拼配，主要的目的在於『提香』，這樣茶品稍加注意都有綠茶的烘青香氣，香氣的表現短暫，多在第一泡與第二泡，但這樣的茶品在市場上反而非常討喜，也是目前大廠茶的主流產品之一。畢竟，香氣比苦澀容易被消費大眾所接受。